Azeite

A cor dourada já aponta para uma de suas características: em todos os sentidos, ele vale ouro. Literalmente porque pode custar caro e nutricionalmente por suas propriedades. Das oliveiras e de seus frutos para a sua mesa, o azeite sempre surpreende.

Origem
De acordo com a associação portuguesa Casa do Azeite, que reúne as mais variadas informações sobre o óleo, folhas de oliveiras fossilizadas foram encontradas por arqueólogos em toda a região do Mediterrâneo e da Ásia Menor, principalmente na Síria e na Palestina. Muitos deles afirmam que esses achados são dos períodos Paleolítico e Neolítico. Porém, os responsáveis pela dissipação das sementes nas Américas foram os portugueses e os espanhóis.

Apesar de terem chegado ao Brasil por volta de 1800, as oliveiras daqui ainda não produzem azeitonas suficientes para o mercado interno e, por isso, praticamente 100% do que os brasileiros consomem vem de países como Portugal, Itália e Espanha. No entanto, a realidade tem mudado. Tanto na questão do aumento no número de consumidores quanto na produção interna - afinal produtores de Minas Gerais e do Rio Grande do Sul já começam a dar sinais de interesse nesse tipo de plantação. De acordo com Marcus Pimentel, gerente da boutique de azeites Oliviers & Co, em São Paulo, o consumo do verdadeiro azeite (aquele que não é um composto de óleo e azeite) vem aumentando no país e isso se deve a alguns fatores importantes. "Até pouco tempo atrás, o brasileiro só tinha contato com aquele azeite do mercado. Mas, a partir do momento que a pessoa tem oportunidade do conhecimento, a coisa muda. Além disso, existe também um incentivo dos médicos pelo consumo do azeite de oliva."

Nome
O nome científico da oliveira, a árvore que dará origem à azeitona ou oliva, é a Olea europaea. Já esse pequeno fruto é o responsável por um dos óleos mais saborosos e nutritivos do mundo. Talvez por isso a grafia seja tão parecida. O líquido dourado conhecido como azeite pelos brasileiros vira aceite de oliva para os espanhóis e óleo de oliva para os portugueses. Grafia e pronúncia não muito diferentes em italiano - olio di oliva. Já os franceses os chamam de huile d'olive, os ingleses e norte-americanos como olive oil e os alemães, olivenöl.

Propriedades nutricionais
Segundo o nutricionista George Guimarães, o azeite é um alimento rico em ácidos graxos monoinsaturados, representando 73% da sua composição. Especializado em nutrição vegetariana, George alerta que apesar de o consumo do azeite ser recomendado, este não deve ser o óleo de preferência para o vegetariano. "O azeite pode estar presente na dieta diária do vegetariano, mas deve haver espaço para outros óleos, como por exemplo, o óleo de linhaça. Isso porque o uso exclusivo do azeite limita o consumo de ômega-3, que é um ácido graxo poliinsaturado essencial nesse tipo de dieta e que não pode ser encontrado no azeite." Com um uso moderado, é possível obter todos os benefícios do azeite de oliva sem que ele tome o lugar de outros.

Propriedades medicinais
Segundo a Associação Brasileira do Câncer, o benefício mais conhecido do azeite é a capacidade de diminuir os níveis de colesterol ruim. Porém, um estudo da Universidade de Northwestern, de Chicago, afirma que ele também pode prevenir câncer de mama. Outro estudo, dessa vez publicado na revista Diabetes Care, afirma que o consumo de duas colheres de sopa do tipo extra-virgem pode ajudar a reduzir a barriga.

Já a FDA, agência norte-americana de controle das indústrias alimentícias, considera o azeite de oliva um alimento funcional e ideal para combater os sinais do tempo, por suas propriedades antioxidantes. Porém, é preciso cautela na hora do consumo. Afinal, apesar das propriedades, ele é bastante calórico.

Curiosidades
Elas podem ser a respeito dos mitos e lendas que envolvem a oliveira ou o azeite propriamente dito que eram usados pelos mesopotâmicos ao longo do corpo para se protegerem do frio, por exemplo. Mas histórias como essas não superam em nada a sensação de prazer que um azeite de qualidade oferece. Na Oliver & Co, é possível conhecer 25 rótulos de óleos de oliva, principalmente da região Mediterrânea, como por exemplo, os de sabor mais acentuado que vêm do Marrocos e da Turquia, e que variam entre R$ 57 e R$ 137 - dependendo da origem e do tamanho da embalagem.

O gerente Marcus explica que, assim como o vinho, cada azeite tem uma textura, aroma, sabor e corpo diferentes. E a definição do que é melhor vai de acordo com o paladar do cliente. "A minha função é trabalhar a cultura do azeite de oliva, não só vendê-lo. A pessoa que vem até aqui, vai encontrar um pouco dessa cultura e é ela quem vai determinar qual a marca de que mais gosta depois de experimentar. Mas acho que ela precisa ter sensibilidade para entender a força dessa árvore que dura até 500 anos e pode produzir com a mesma qualidade de quando era jovem, só que em quantidade menor."

Marcus, que já foi duas vezes para a Europa conhecer de perto o processo de produção do óleo, esclarece que o nível de acidez determina se o azeite é extra-virgem (menos de 1% de acidez), virgem (menos de 1,5%) ou virgem fino (menos de 3%). "A acidez é influenciada pelo tipo de solo, colheita, manuseio e tempo que as azeitonas levam para serem prensadas - não pode passar de cinco horas depois de colhidas." Segundo o especialista, depois de pronto para consumo, o azeite pode sim substituir a manteiga e o óleo de soja. Porém, avisa que o extra-virgem só deve ser usado na finalização dos pratos por ter uma qualidade superior.

Por Samira Menezes

Fonte: Revista dos Vegetarianos